Одна из главных задач вентиляции на кухне ресторана — купирование запахов пищи, которые не должны попадать в другие помещения. Это требует аккуратных аэродинамических расчетов, поскольку в основе блокировки лежит понижение давления. Оно всегда должно быть меньше, чем в соседних помещениях, иначе вместо вентиляционной вытяжки, кухонные ароматы устремятся в зал для посетителей. Правильно организованный воздухообмен предполагает несколько разряженную атмосферу на кухне, что обеспечивает постоянный подсос воздуха из залов и исключает обратный процесс.
Рестораны
Вентиляция ресторанов, кафе и баров – одна из самых сложных инженерных систем. Небольшая ошибка в расчетах превратит дорогой ресторан в советскую столовую.
Сегодня установка системы вентиляции в кафе, ресторанах, барах пиццериях и других местах общественного питания является обязательным требованием органов санитарного контроля и других государственных контролирующих органов. Требования в вентиляции кафе и ресторанов с каждым годом становятся все строже.
Хорошее кафе или ресторан отличается от плохого не только отзывчивостью персонала, прекрасной кухней и интерьером, но и наличием свежего воздуха. Если в помещении кафе или ресторана жарко, душно или накурено, то в нём не комфортно долго проводить время — наслаждаться вкусом еды, общением и, следовательно, нет желания прийти в это место еще раз. А это ведет к потере клиентов и снижению репутации кафе и ресторана.

В помещениях, где обслуживаются посетители, тоже есть своя специфика. Главным образом она обусловлена тем, что гости ресторанов и кафе большую часть времени сидят за столиками. Поэтому приточно-вытяжную вентиляцию нужно организовать таким образом, чтобы самый свежий, чистый и прохладный воздух был в нижней части объема зала. Для этой цели используют вытесняющий принцип вентилирования. Заборный уличный воздух подается по системе близко к полу, а вытяжная сеть располагается под потолком.

Требования к проектированию вентиляции в помещениях общественного питания
Проектирование вентиляции помещений кафе и ресторанов производится согласно требованиям СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование» (применяется актуализированная редакция СП 60.13330.2012).
Расчетным показателем для проектирования вентиляции различных помещений кафе и ресторанов является кратность воздухообмена. Этот показатель указывает, сколько раз в течение часа должен смениться воздух в помещении общественного питания. Параметры вентиляционного оборудования в кафе и ресторанах рассчитываются проектировщиками, конкретно для каждого помещения кафе, а вид оборудования выбирает заказчик.
Расчет вентиляции для помещений общественного питания производят отдельно для различных помещений. Для обеденного зала, мойки, санитарных узлов, горячего цеха и других вспомогательных помещений.
Перед открытием кафе или ресторана, не стоит недооценивать важность системы вентиляции, необходимо соблюдать следующие требования:
— в обеденном зале должен быть организован приток и вытяжка воздуха, расход определяется по расчету;
— в кухне обязательна вытяжка из зонтов (отдельная система, ведется отдельным воздуховодом);
— вытяжка сан. узлов обязательна и проектируется отдельной системой
— вытяжные воздуховоды необходимо выводить выше конька кровли